Люля-кебаб из баранины
Описание
Это классический, в нашем понимании, люля-кебаб, изначально возникший, скорее всего, в Турции (где он называется Адана-кебаб). Это блюдо, отождествляемое с городом, от которого оно получило свое название, является предметом гордости жителей Аданы и культурным наследием, которое они твердо защищают. Грузинскими народами это блюдо было заимствовано от турков во времена османского завоевания некоторой части Грузии.
В свою очередь слово кебаб вошло в турецкий язык из арабского. Оно означает «мясо, приготовленное без воды или на открытом огне». Хотя этого значения слова недостаточно для описания этого блюда. В районе, где находится Адана, издавна готовят кебаб. Некоторые археологические находки, датируемые примерно 2000 годами до нашей эры, показывают, что в то время в этом регионе делали своеобразное барбекю, а мясо готовили на вертелах или шпажках. Эти турецкие флинтстоуны действительно были предшественниками современной ближневосточной и кавказской гастрономии! Однако мы точно не знаем, какой именно шашлык готовили жители этого региона в то время.
Кебаб, как мы его знаем, появился во второй половине 19 века на Казанджыларском базаре Аданы. Это подобие шашлыка, приготовленное по новому рецепту, быстро получило распространение по всему региону, и во многих уголках страны открылись кебабные, превратившись в неотъемлемую часть культурного наследия. Интересно, что кебаб в Адане пострадал (также, как и традиционный шашлык), от французской оккупации, длившейся с последних дней 1918 года до первых дней 1922 года. Французские власти в те годы запретили всё, что могло быть использовано против них в качестве оружия. В список запретного входили также шампуры для кебаба и нож «зирх», используемый для приготовления фарша.
Настоящий люля-кебаб, по мнению родоначальников блюда, готовится только из молодой баранины, и что характерно — мужского пола. Телятина никогда не используется, так как она жесткая и отличается по вкусу. Идеальным является годовалый ягненок, который должен быть выращен в особых природных условиях. Мясо не измельчается в машине. Его рубят вручную с помощью ножа «зирх», похожего на мачете. Фарш, который перемалывается вручную, получается сочнее и вкуснее. Он должен быть нежирным, но немного бараньего жира также следует измельчить и смешать с мясом. Далее в фарш добавляют соль, перец и специи. Смесь еще раз измельчают ножом и оставляют на некоторое время в покое.
Ещё один интересный факт: торговая палата Аданы зарегистрировала Adana Kebab и установила стандарты для поддержания качества кебаба. По одному из пунктов, одна «колбаска» кебаба в исходном виде (до жарки) должна весить 180 грамм. Но в самой Адане многие предприимчивые содержатели популярных кебабных, в целях экономии, манкируют этими правилами, доводя исходный вес до 100-120 грамм. С этим «произволом» местные власти нещадно (но безуспешно) пытаются бороться уже не один год.
Ингредиенты:
— молодая баранина;
— лук репчатый;
— лук красный;
— соль;
— чёрный перец;
— перец чили;
— паприка;
— укроп;
— кинза;
— зира;
